گزارش جام‌جم از پخت بی‌حساب نانوایی‌ها و کاهش نیافتن دورریز نان طی سال‌های اخیر
یارانه‌ای که به گاوداری‌ها می‌رسد!
آمارها می‌گوید میزان متوسط دورریز نان در کشور معادل 30درصد است؛ رقم بالایی که البته نسبت به گذشته، کاهش داشته اما همچنان در حد یک مشکل حل‌نشده باقی مانده است. دلایل مختلفی برای کاهش نداشتن ملموس دورریز نان عنوان می‌شود اما بسیاری از کارشناسان معتقدند در حوزه پخت نان‌های سنتی، انگیزه کافی بین دو طرف معادله وجود ندارد. نه نانوایی‌ها از روش‌های به‌روز برای پخت نان بهره می‌برند و نه برخی مردم، الگوی مصرف استانداردی دارند.
میزان اتلاف نان در کشور ، پیش از طرح هدفمندی یارانه‌ها بیش از 35درصد برآورد می‌شد و حتی هدفمندی یارانه با افزایش قیمت نان نیز نتوانسته میزان دورریز نان را کاهش محسوسی دهد به طوری که بنا به آمارهای اعلام شده میزان اتلاف در کشور به طور میانگین 30درصد است.
در خصوص کاهش ضایعات نان اقداماتی مانند جلوگیری از به‌کار‌بردن جوش شیرین صورت گرفت اما به دلیل استمرار نداشتن در درازمدت، موضوع دورریز نان باز به خانه اول خود برگشت.
بخشی از دورریز نان مربوط به نانوایان است. فعالان صنفی افزایش دستمزد نیروی انسانی را باعث افزایش حضور نیروی تازه کار در این صنف عنوان می‌کنند و بخشی از ضایعات نان، مانند دور خمیری نان یا سوخته بودن آن باعث شده بخشی از نان در همان ابتدای کار دورریز شود.
البته استفاده از دستگاه‌های صنعتی و کاهش نقش نیروی انسانی در جریان تولید، کیفیت نان را افزایش داده و واحدهای سنتی نیز به منظور مدیریت هزینه از این خط‌های تولید نان استقبال می‌کنند.
قامت‌علی عزیزی، رئیس اتحادیه نانوایان شهرری در گفت‌وگو با جام‌جم با اشاره به میزان دورریز نان در کشور می‌گوید:«میزان دورریز نان در کشور 30درصد است که این موضوع ارتباطی با کیفیت نان ندارد بلکه فرهنگ غلطی در خصوص استفاده از نان وجود دارد. مردم نسبت به استفاده و نحوه نگهداری به منظور کاهش دورریز توجهی ندارند. دورریز نان تحت تأثیر تصمیمات غیرکارشناسی دولت‌ها باعث نارضایتی مردم و نانوایان شده. قیمت نان در شش سال گذشته ثابت مانده و این قیمت غیرواقعی باعث بی‌توجهی مردم به نحوه نگهداری و میزان مصرف می‌شود. قیمت‌گذاری دستوری نیز باعث تدوام این فرهنگ ناصحیح شده است. امیدوارم با طرح جدید دولت و واگذاری نحوه استفاده از یارانه آن به مردم شاهد کاهش این دورریز باشیم.»
پخت نان برای گاوداری!
در دولت نهم با افزایش صدور مجوز برای نانوایان و برداشتن حدود صنفی، شاهد رشد قارچ گونه نانوایی در سطح شهر بودیم و این نانوایان برای جلب مشتری اقدام به تولید نان تا آخر شب می‌کردند به طوری که در مشاهدات میدانی شاهد تولید بیش از 60تا 70نان مازاد تقاضا بودیم. اگر این نان به فروش برود که هیچ اما اگر روی دست نانوا بماند، نصیب گاوداری‌ها می‌شود.
عزیزی با بیان این‌که سازمان‌های دولتی و بیمارستانی در صدر تولیدکنندگان ضایعات نان هستند، می‌گوید:«بیشترین دلیل دورریز نان، مربوط به الگو و فرهنگ نادرست مصرف است. در بسیاری از مهمانی‌ها، مراکز دولتی و بیمارستان‌ها، کنار غذا نان نیز داده می‌شود اما به دلیل تنوع بالای غذایی، نان کمتری مصرف می‌شود و بخش عمده دورریز نان مربوط به همین نوع مصارف است.»
نان لواشی بدون پرتی
در میان انواع نان‌های سنتی، نان لواش به دلیل نحوه پخت و نازک بودن آن ماندگاری بیشتر و دورریز کمتری دارد اما نان بربری و سنگک معمولا پس از یک روز ،بیرون از فریزر بیات می‌شوند.
از نظر رئیس اتحادیه نانوایان شهرری، کیفیت فعلی آرد ناشی از کیفیت پایین گندم تولیدی در کشور است و این موضوع به نحوه کشت، تعدد مالکان و افزایش خرده مالکان برمی‌گردد، قطعات کوچک زمین با مالکان متعددامکان کشت سراسری و استفاده از تجهیزات به روز را ناممکن کرده، وزارت کشاورزی باید با راه‌اندازی تعاونی، زمینه را برای تولید در مقیاس بزرگ فراهم کند.
پیروزی نان‌های حجیم بر سنتی
اما وضعیت دورریز نان‌های حجیم و صنعتی چگونه است؟ محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه صنف تولیدکنندگان نان‌های حجیم و نیمه حجیم تهران پاسخ می‌دهد:«میزان دورریز نان دربخش نان‌های حجیم نزدیک به صفر است. این موضوع به نحوه پخت و فرآوری خمیر آن برمی‌گردد، تخمیر کامل خمیر باعث می‌شود میزان ماندگاری نان‌های حجیم افزایش یابد و می‌توانم به‌یقین اعلام کنم میزان دورریز نان تست نزدیک به صفر است و در بخش نان‌های باگت نیز رقم بسیار ناچیز است.»
وی درباره دورریز خمیر این نان‌ها هم به یک اشتباه رایج در میان مصرف کنندگان اشاره می‌کند: «مردم به اشتباه، خمیر نان باگت را خالی می‌کنند، در حالی که به دلیل پخت مناسب این بخش از نان باگت حاوی ویتامین و مواد مقوی برای بدن انسان است و این رفتار ، ارتباطی به کیفیت نان ندارد و نباید به عنوان دورریز نان محاسبه شود.».
کرمی با بیان این‌که آرد موجود در کشور برای تولید نان حجیم مناسب‌تر است، می‌گوید:«کیفیت آرد مورد استفاده در کشور پایین نیست بلکه به دلیل تفاوت در نحوه پخت، کیفیت نان متفاوت خواهد بود. برای واحدهای تولیدکننده نان سنتی باید گندم داخل با گندم وارداتی ترکیب شود تا کیفیت نان افزایش یابد اما همین آرد برای واحدهای نان حجیم از بهترین خروجی برخوردار است.»
روح‌ا... قیطاسی - گـروه اقتصاد
در خصوص کاهش ضایعات نان اقداماتی مانند جلوگیری از به‌کار‌بردن جوش شیرین صورت گرفت اما به دلیل استمرار نداشتن در درازمدت، موضوع دورریز نان باز به خانه اول خود برگشت.
بخشی از دورریز نان مربوط به نانوایان است. فعالان صنفی افزایش دستمزد نیروی انسانی را باعث افزایش حضور نیروی تازه کار در این صنف عنوان می‌کنند و بخشی از ضایعات نان، مانند دور خمیری نان یا سوخته بودن آن باعث شده بخشی از نان در همان ابتدای کار دورریز شود.
البته استفاده از دستگاه‌های صنعتی و کاهش نقش نیروی انسانی در جریان تولید، کیفیت نان را افزایش داده و واحدهای سنتی نیز به منظور مدیریت هزینه از این خط‌های تولید نان استقبال می‌کنند.
قامت‌علی عزیزی، رئیس اتحادیه نانوایان شهرری در گفت‌وگو با جام‌جم با اشاره به میزان دورریز نان در کشور می‌گوید:«میزان دورریز نان در کشور 30درصد است که این موضوع ارتباطی با کیفیت نان ندارد بلکه فرهنگ غلطی در خصوص استفاده از نان وجود دارد. مردم نسبت به استفاده و نحوه نگهداری به منظور کاهش دورریز توجهی ندارند. دورریز نان تحت تأثیر تصمیمات غیرکارشناسی دولت‌ها باعث نارضایتی مردم و نانوایان شده. قیمت نان در شش سال گذشته ثابت مانده و این قیمت غیرواقعی باعث بی‌توجهی مردم به نحوه نگهداری و میزان مصرف می‌شود. قیمت‌گذاری دستوری نیز باعث تدوام این فرهنگ ناصحیح شده است. امیدوارم با طرح جدید دولت و واگذاری نحوه استفاده از یارانه آن به مردم شاهد کاهش این دورریز باشیم.»
پخت نان برای گاوداری!
در دولت نهم با افزایش صدور مجوز برای نانوایان و برداشتن حدود صنفی، شاهد رشد قارچ گونه نانوایی در سطح شهر بودیم و این نانوایان برای جلب مشتری اقدام به تولید نان تا آخر شب می‌کردند به طوری که در مشاهدات میدانی شاهد تولید بیش از 60تا 70نان مازاد تقاضا بودیم. اگر این نان به فروش برود که هیچ اما اگر روی دست نانوا بماند، نصیب گاوداری‌ها می‌شود.
عزیزی با بیان این‌که سازمان‌های دولتی و بیمارستانی در صدر تولیدکنندگان ضایعات نان هستند، می‌گوید:«بیشترین دلیل دورریز نان، مربوط به الگو و فرهنگ نادرست مصرف است. در بسیاری از مهمانی‌ها، مراکز دولتی و بیمارستان‌ها، کنار غذا نان نیز داده می‌شود اما به دلیل تنوع بالای غذایی، نان کمتری مصرف می‌شود و بخش عمده دورریز نان مربوط به همین نوع مصارف است.»
نان لواشی بدون پرتی
در میان انواع نان‌های سنتی، نان لواش به دلیل نحوه پخت و نازک بودن آن ماندگاری بیشتر و دورریز کمتری دارد اما نان بربری و سنگک معمولا پس از یک روز ،بیرون از فریزر بیات می‌شوند.
از نظر رئیس اتحادیه نانوایان شهرری، کیفیت فعلی آرد ناشی از کیفیت پایین گندم تولیدی در کشور است و این موضوع به نحوه کشت، تعدد مالکان و افزایش خرده مالکان برمی‌گردد، قطعات کوچک زمین با مالکان متعددامکان کشت سراسری و استفاده از تجهیزات به روز را ناممکن کرده، وزارت کشاورزی باید با راه‌اندازی تعاونی، زمینه را برای تولید در مقیاس بزرگ فراهم کند.
پیروزی نان‌های حجیم بر سنتی
اما وضعیت دورریز نان‌های حجیم و صنعتی چگونه است؟ محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه صنف تولیدکنندگان نان‌های حجیم و نیمه حجیم تهران پاسخ می‌دهد:«میزان دورریز نان دربخش نان‌های حجیم نزدیک به صفر است. این موضوع به نحوه پخت و فرآوری خمیر آن برمی‌گردد، تخمیر کامل خمیر باعث می‌شود میزان ماندگاری نان‌های حجیم افزایش یابد و می‌توانم به‌یقین اعلام کنم میزان دورریز نان تست نزدیک به صفر است و در بخش نان‌های باگت نیز رقم بسیار ناچیز است.»
وی درباره دورریز خمیر این نان‌ها هم به یک اشتباه رایج در میان مصرف کنندگان اشاره می‌کند: «مردم به اشتباه، خمیر نان باگت را خالی می‌کنند، در حالی که به دلیل پخت مناسب این بخش از نان باگت حاوی ویتامین و مواد مقوی برای بدن انسان است و این رفتار ، ارتباطی به کیفیت نان ندارد و نباید به عنوان دورریز نان محاسبه شود.».
کرمی با بیان این‌که آرد موجود در کشور برای تولید نان حجیم مناسب‌تر است، می‌گوید:«کیفیت آرد مورد استفاده در کشور پایین نیست بلکه به دلیل تفاوت در نحوه پخت، کیفیت نان متفاوت خواهد بود. برای واحدهای تولیدکننده نان سنتی باید گندم داخل با گندم وارداتی ترکیب شود تا کیفیت نان افزایش یابد اما همین آرد برای واحدهای نان حجیم از بهترین خروجی برخوردار است.»
روح‌ا... قیطاسی - گـروه اقتصاد