چرا وقتی روزه‌ایم، بوی غذا بیشتر قلقلك‌مان می‌دهد؟!
ماه مبارك رمضان است و حتما تجربه كرده‌اید كه گاهی بوی غذا چطور حس چشایی را وسوسه می‌كند و دهانمان آب می‌افتد! مطمئنا بسیاری از ما بوی خمیر برخاسته از نان پخته شده در كوره را كه ناشی از به‌كار رفتن خمیر ترش در تهیه نان است، حس كرده‌ایم، اما دقیقا چه چیزی است كه به ما اجازه می‌دهد چنین حسی داشته باشیم؟ به نظر می‌رسد بعضی بوها، می‌تواند گیرنده‌های بویایی در بینی افراد شكمو را با گیرنده‌های بویایی كه در سلول‌های چشایی زبان انسان یافت می‌شود، درگیر كند.
به نوشته نشریه كمیكال سِنسز
(Chemical Senses) تیمی از دانشمندان در نخستین مطالعه از این نوع به این نتیجه رسیدند كه حس چشایی و بویایی ما، پیش از رسیدن به مغز با هم تعامل دارند. شواهد قبلی نشان می‌دهد این دو حس پس از همگرایی و درك ما از غذا، سیگنال‌های جداگانه‌ای به مغز می‌فرستند. در عوض محققان مونل سنتر (Monell Center) معتقدند ممكن است حتی این فعل و انفعال قبل از رسیدن به مغز انجام شده باشد.
مِهمِت هاكان اُزنِر، پژوهشگر ارشد این مطالعه كه زیست‌شناس سلولی در مونل سنتر است در مصاحبه‌ای با آی‌اف‌ال ساینس
(IFL Science) گفت: هر مرحله از این
پژوهش مرا متعجب و هیجان‌زده كرده است. آزمایشگاه من تنها جایی در جهان است كه می‌تواند سلول‌های چشایی با خواص مولكولی و فیزیولوژیك كامل را در زبان تشخیص دهد. با این حال این كشف كاملا غیر منتظره است و راه‌های تحقیقات جدیدی را برای دانشمندان مهیا می‌کند.
گیرنده‌های زبان ما مسؤول تشخیص مزه‌های شور، شیرین، ترش و تلخ هستند. در این میان حس بویایی ما نقش مهمی ایفا می‌كند، زیرا كسانی كه حس بویایی آنها مختل شده است، وقتی غذا می‌خورند تازه متوجه طعم آن می‌شوند.
تیم پژوهشگر برای مطالعه، سلول‌های چشایی آزمایشگاهی را با استفاده از روش‌های ژنتیك و بیوشیمیایی مورد بررسی قرار داد؛ سپس آنها با استفاده از تصویربرداری كلسیم نشان دادند چگونه سلول‌های چشایی در برابر مولكول‌های بو، واكنشی بسیار شبیه به سلول‌های گیرنده بویایی دارند، یعنی این كه برخی از سلول‌های چشایی ما ممكن است دارای مولكول‌های موجود در گیرنده‌های بویایی باشد.
اُزنِر گفت: مشخص است گیرنده‌های بویایی و چشایی در دو موقعیت متفاوت تشریحی قرار دارند. اعتقاد بر این است كه فعل و انفعال میان دو حس مستقل چشایی و بویایی مركزی در ناحیه قدامی مغز رخ می‌دهد. با این مطالعه نشان دادیم اثر متقابل میان حس بویایی و چشایی ممكن است در پیرامون سلول‌های چشایی صورت گیرد.
گفتنی است گیرنده‌های چشایی پیدا شده روی زبان در پانكراس، سیستم تنفسی، ریه‌ها، مثانه و اسپرماتوزوئید نیز كشف شده‌اند؛ ولی وجود این گیرنده‌ها در این اندام‌ها، لزوما به این معنا نیست كه ما با آنها هم به همان شیوه حس چشایی را تجربه می‌كنیم. برای مثال اگر چیز تلخی را بو كنیم، ممكن است گیرنده‌های ریه ما ملتهب شده و سرفه كنیم.
اُزنِر افزود: عملكرد حضور گیرنده‌های بویایی بر سلول‌های چشایی می‌تواند تابع دستكاری در مزه غذا باشد تا خطر ابتلا به چاقی شدید را در افرادی كه به‌طور ژنتیكی پُرخورند، كنترل كرده و آن را كاهش داد. در مطالعات قبلی، وجود گیرنده‌های بویایی در سراسر زبان گمانه‌زنی می‌شد. اما مطالعه اخیر، واقعیت این موضوع را اثبات كرد. در كشت زنده سلولی در آزمایشگاه، انسان و موش مورد آزمایش قرار گرفته‌اند. در این آزمایش بیش از 400 ژن گیرنده بویایی پیدا شده است.
این نتاج صرفا مقدماتی هستند، بنابراین برای درك تمامیت این سیستم، نیاز به مطالعات بیشتری است.