در این گزارش با رمز و راز تولید زعفران آشنا می‌شوید
زعفرونی باش!
گل سلامتی، طلای سرخ و سلطان ادویه‌جات چیست؟ زعفران. اسمش كه می‌آید اول از همه یاد چه می‌افتید؟ مشهد. تصوری كه در تمام این سال‌ها در ذهن ما شكل گرفته این است كه زعفران بومی خراسان است. اما به‌تازگی خبرهای زیادی می‌شنویم كه كشت و كار آن در بیشتر استان‌های كشور از جمله سمنان، مركزی، تهران، همدان، آذربایجان شرقی، چهارمحال و بختیاری، قزوین، كردستان، لرستان، قم، زنجان، كرمانشاه و حتی مازندران و اصفهان رواج یافته است. ۹۸ درصد از سطح زیركشت زعفران كشور مربوط به خراسان رضوی است. استان‌های یزد، فارس و كرمان به ترتیب با سطح زیركشت ۵۵۲، 5/۲۷۸و ۱۸۲ هكتار در سال ۸۱، مهم‌ترین استان‌های تولیدكننده زعفران پس از خراسان رضوی بوده‌اند. حالا باید ببینیم علت این رونق و استقبال چیست.
چرا زعفران بكاریم؟
نیاز كم به آبیاری: به‌خصوص در مناطق معتدل كه بعضی از نوبت‌های آبیاری مصادف می‌شود با بارش باران و برف پاییزه و زمستانه و آبیاری به حداقل مقدار خود می‌رسد.
ایجاد اشتغال: حداقل فایده كاشت زعفران ایجاد اشتغال خانگی است به طوری كه افراد خانواده در برداشت آن مشاركت می‌كنند و هزینه كارگری به صفر می‌رسد.
افزایش صادرات: با توجه به تولید دو‌سوم زعفران جهان در ایران، صادرات این محصول دارای ارزآوری و سود بسیار بالایی است.
آسان بودن حمل و نقل: شما اگر كشاورز باشید پس از برداشت محصولاتی مثل گندم، جو، چغندر قند، ذرت و... نیازمند حضور وسایل حمل و نقل در مزرعه جهت بارگیری محصول و انتقال آن به سیلو یا مراكز خرید است. در صورتی كه محصول برداشت شده زعفران را می‌توان با یك یا چند سبد سبك تا خانه حمل كرد.
خاصیت انبارداری: محصولاتی مثل میوه‌ها و سبزیجات مصرف تازه خوری دارند و اگر بخواهیم بعد از برداشت، آنها را نگهداری كنیم باید مجهز به انبار یا سردخانه‌های پیشرفته باشیم كه چنین كاری مستلزم صرف هزینه زیادی است، ولی زعفران را می‌توان به راحتی در خانه نگهداری كرد. اگر جای آن خشك و خنك باشد، این مدت به بیشتر از یك‌سال هم می‌رسد.
خواص مختلف دارویی: زعفران در اصل یك گیاه دارویی است كه خواص فراوانی دارد و در طب سنتی همیشه مورد استفاده بوده، اما بیشترین مصرف آن در كشور ما به عنوان ادویه، چاشنی غذا و شربت است.
استفاده بهینه از اراضی: اگر قطعه زمین كوچكی دارید كه نمی‌شود كاشت، داشت و برداشت مكانیزه در آن انجام داد و به همین علت بدون استفاده مانده، می‌توانید آن را به كشت زعفرن اختصاص دهید.
مرحله كاشت
تهیه زمین: زمین زعفران باید دارای بافت متوسط، صاف و بدون سنگریزه و با زهكش مناسب باشد. بهتر است در پاییز یا زمستان كود حیوانی پوسیده را در زمین پخش كرد و آن را به عمق 20 تا 25 سانتی‌متر شخم زد. ولی اگر در زمین محصولی كاشته‌اید بعد از برداشت آن در بهار هم می‌توانید این كار را بكنید. مقدار كود حیوانی معمولا 25 تا 40 تن در هكتار است. توصیه می‌شود از كود گاوی كاملا پوسیده استفاده شود.
انتخاب بنه: انتخاب بنه خوب مساوی است با زعفران با كیفیت و كمیت خوب. بهتر است بنه‌ها از مزارع چهار ساله به بالا، درشت و سالم انتخاب شوند. بنه‌هایی با وزن بیشتر از ده گرم، درصد گلدهی‌شان بیشتر است. پس دقت كنید وزن بنه‌ها دست‌كم 8 گرم باشد (به اندازه گردو). اگر بنه به اندازه تیله باشد یك‌سال طول می‌كشد تا گل بدهد. در هر هكتار چهار تا شش تن بنه نیاز است.
زمان كاشت: بسته به شرایط اقلیمی هر منطقه، از تیرماه تا اوایل شهریور كشت انجام می‌شود. حتی طی تحقیقات انجام شده در استان خراسان، مشخص شده بهترین تاریخ كاشت، خرداد است چون باعث گلدهی بیشتر در سال اول می‌شود. زعفران گیاهی است كه بعد از كاشت تا هفت سال در زمین می‌ماند و نیاز به كشت مجدد ندارد. ضمنا هر چه فاصله كندن بنه‌ها از زمین قبلی تا كاشت‌شان در مزرعه جدید كوتاه‌تر باشد، بهتر است تا رطوبت‌شان از دست نرود.
روش كاشت: بهترین روش كشت زعفران روش كرتی و خشكه كاری است. خشكه كاری یعنی چند روز قبل از كشت مزرعه را آبیاری كردن. مزرعه كه گاورو شد (قابل تردد بود) آن را یك شخم متوسط بزنید، بعد با ماله یا لِوِلِر كلوخه‌های آن را خرد كنید. در نهایت با گاوآهن یك خیشه پشت تراكتوری یا فاروئر، زمین را كرت‌بندی كنید. فاصله بین دو كرت 25-20 سانتی‌متر از هم و فاصله بنه‌ها در روی هر كرت 7-5 سانتی‌متر و عمق 15 كاشت تا 20 سانتی‌متر می‌باشد. دلیل انتخاب چنین عمق كاشتی این است تا بنه‌ها در زمستان از سرما و یخبندان
و در تابستان از گرما زدگی و دیگر تنش‌های محیطی در امان بمانند.
پیازها را به صورت تسبیحی، در یك ردیف و با دست بكارید نه این‌كه پرت‌شان كنید. حواستان باشد موقع كاشت سرپیازها به سمت بالا باشد. پیازهای ریز و درشت را جدا كرده و پیازهای ریز را به فاصله دو سانتی‌متر از هم كشت كنید.
یك تا یك‌سال و نیم طول می‌كشد تا آنها هم درشت شوند.
مرحله داشت
آبیاری: آب اول یا خاك‌آب: اواخر مهر یا هفته اول آبان. طوری كه دمای اول صبح 4 درجه سانتی‌گراد باشد و آب یخ نزند. اگر زودتر از این موقع آبیاری كنید برگ‌ها زودتر از گل‌ها سبز می‌شوند و چیدن گل‌ها سخت می‌شود. در نتیجه پیاز زعفران در هر زمانی كاشته شود آبیاری اول آن به مهر ماه موكول می‌شود.
یك هفته بعد از این آبیاری وقتی زمین گاورو شد، شن‌كش بزنید تا كلوخه ایجاد نشود. معمولا چند روز بعد از خاك‌آب، گلدهی شروع می‌شود.
آب دوم یا گل‌آب: وقتی تمام گل‌ها برداشت شد و برگ‌ها شروع به سبز شدن كردند، آب دوم را بدهید. اگر این زمان با بارندگی مصادف شد، نیاز به آبیاری نیست.
آب سوم یا زاج‌آب: 40 روز بعد از آبیاری دوم صبر كنید، اگر بارندگی نبود آب سوم را بدهید و مزرعه را رها كنید تا بهار.
نكته: این دو آبیاری بعد از برداشت محصول در طول زمستان باعث درشت شدن پیاز زعفران می‌شود.
آب چهارم یا زردآب: شاخص این آبیاری زرد شدن دو‌سوم برگ‌ها و زمان آن بسته به آب و هوای هر‌منطقه از عید تا اردیبهشت است. بعد از این دوره خواب زعفران شروع می‌شود.
تغذیه : ریشه زعفران خیلی گسترده نیست برای همین به تغذیه كمكی نیاز دارد. كوددهی باعث می‌شود گلدهی آن 30 درصد افزایش یابد.
چه كودی بدهیم؟ هم كود كامل (شامل ازت، فسفر و پتاسیم) هم كودهای میكرو. این بستگی به نوع خاك و میزان نیاز آن به تغذیه دارد، ولی بهترین زمان كوددهی زعفران در بهمن یا اسفند به صورت محلول‌پاشی روی برگ‌هاست كه باعث درشتی بنه‌ها می‌شود.
سله‌شكنی: سله‌شكنی برای از بین بردن كلوخه‌ها، نرم شدن خاك و بیرون آمدن آسان گل‌ها ضروری است.
مبارزه با علف‌های هرز: در تابستان اصلا كاری به مزرعه زعفران نداشته باشید. نه علف‌كش بزنید نه دام بچرانید و نه درو كنید. بگذارید زعفران به خوابش برسد، اما در پاییز بعد از آب اول و قبل از درآمدن گل‌ها می‌توانید از علف‌كش پاراكوات استفاده كنید. در بهار هم بعد از آب آخر، تمام علف‌های هرز را وجین كنید. البته خراسانی‌ها این كار را هم نمی‌كنند چون معتقدند علف هرز روی بنه سایه می‌اندازد و در مقابل گرما از آن محافظت می‌كند.
مبارزه با آفات و بیماری‌ها: مهم‌ترین آفات زعفران كنه و جوندگانی مثل موش و خرگوش هستند و بیماری شایع آن سیاهك است كه جهت پیشگیری، قبل از كاشت باید بنه‌ها را طبق دستورالعمل ضدعفونی كرد.
مرحله برداشت
گل‌ها معمولا طی یك دوره 25-15 روزه باز می‌شوند و اوج گلدهی روز هفتم تا دهم این دوره است. برداشت با دست انجام می‌شود. بهترین زمان آن صبح آفتاب نزده و قبل از باز شدن غنچه‌هاست تا عطر و بوی گل‌ها به بهترین شكل حفظ شود.
فرآوری زعفران: گل‌ها بعد از برداشت نباید روی هم انبار شوند. برای جلوگیری از پلاسیدگی، بلافاصله باید جداسازی شوند.
قسمت قابل استفاده زعفران میله سفید مادگی به همراه سه كلاله قرمز رنگ وسط گل است كه به آرامی و با ناخن جدا شده و در جای خنك، خشك می‌شوند. ضصبرای حفظ رنگ و عطر زعفران آن را در ظروف شیشه‌ای نگهداری كنید.
چرا زعفران بكاریم؟
نیاز كم به آبیاری: به‌خصوص در مناطق معتدل كه بعضی از نوبت‌های آبیاری مصادف می‌شود با بارش باران و برف پاییزه و زمستانه و آبیاری به حداقل مقدار خود می‌رسد.
ایجاد اشتغال: حداقل فایده كاشت زعفران ایجاد اشتغال خانگی است به طوری كه افراد خانواده در برداشت آن مشاركت می‌كنند و هزینه كارگری به صفر می‌رسد.
افزایش صادرات: با توجه به تولید دو‌سوم زعفران جهان در ایران، صادرات این محصول دارای ارزآوری و سود بسیار بالایی است.
آسان بودن حمل و نقل: شما اگر كشاورز باشید پس از برداشت محصولاتی مثل گندم، جو، چغندر قند، ذرت و... نیازمند حضور وسایل حمل و نقل در مزرعه جهت بارگیری محصول و انتقال آن به سیلو یا مراكز خرید است. در صورتی كه محصول برداشت شده زعفران را می‌توان با یك یا چند سبد سبك تا خانه حمل كرد.
خاصیت انبارداری: محصولاتی مثل میوه‌ها و سبزیجات مصرف تازه خوری دارند و اگر بخواهیم بعد از برداشت، آنها را نگهداری كنیم باید مجهز به انبار یا سردخانه‌های پیشرفته باشیم كه چنین كاری مستلزم صرف هزینه زیادی است، ولی زعفران را می‌توان به راحتی در خانه نگهداری كرد. اگر جای آن خشك و خنك باشد، این مدت به بیشتر از یك‌سال هم می‌رسد.
خواص مختلف دارویی: زعفران در اصل یك گیاه دارویی است كه خواص فراوانی دارد و در طب سنتی همیشه مورد استفاده بوده، اما بیشترین مصرف آن در كشور ما به عنوان ادویه، چاشنی غذا و شربت است.
استفاده بهینه از اراضی: اگر قطعه زمین كوچكی دارید كه نمی‌شود كاشت، داشت و برداشت مكانیزه در آن انجام داد و به همین علت بدون استفاده مانده، می‌توانید آن را به كشت زعفرن اختصاص دهید.
مرحله كاشت
تهیه زمین: زمین زعفران باید دارای بافت متوسط، صاف و بدون سنگریزه و با زهكش مناسب باشد. بهتر است در پاییز یا زمستان كود حیوانی پوسیده را در زمین پخش كرد و آن را به عمق 20 تا 25 سانتی‌متر شخم زد. ولی اگر در زمین محصولی كاشته‌اید بعد از برداشت آن در بهار هم می‌توانید این كار را بكنید. مقدار كود حیوانی معمولا 25 تا 40 تن در هكتار است. توصیه می‌شود از كود گاوی كاملا پوسیده استفاده شود.
انتخاب بنه: انتخاب بنه خوب مساوی است با زعفران با كیفیت و كمیت خوب. بهتر است بنه‌ها از مزارع چهار ساله به بالا، درشت و سالم انتخاب شوند. بنه‌هایی با وزن بیشتر از ده گرم، درصد گلدهی‌شان بیشتر است. پس دقت كنید وزن بنه‌ها دست‌كم 8 گرم باشد (به اندازه گردو). اگر بنه به اندازه تیله باشد یك‌سال طول می‌كشد تا گل بدهد. در هر هكتار چهار تا شش تن بنه نیاز است.
زمان كاشت: بسته به شرایط اقلیمی هر منطقه، از تیرماه تا اوایل شهریور كشت انجام می‌شود. حتی طی تحقیقات انجام شده در استان خراسان، مشخص شده بهترین تاریخ كاشت، خرداد است چون باعث گلدهی بیشتر در سال اول می‌شود. زعفران گیاهی است كه بعد از كاشت تا هفت سال در زمین می‌ماند و نیاز به كشت مجدد ندارد. ضمنا هر چه فاصله كندن بنه‌ها از زمین قبلی تا كاشت‌شان در مزرعه جدید كوتاه‌تر باشد، بهتر است تا رطوبت‌شان از دست نرود.
روش كاشت: بهترین روش كشت زعفران روش كرتی و خشكه كاری است. خشكه كاری یعنی چند روز قبل از كشت مزرعه را آبیاری كردن. مزرعه كه گاورو شد (قابل تردد بود) آن را یك شخم متوسط بزنید، بعد با ماله یا لِوِلِر كلوخه‌های آن را خرد كنید. در نهایت با گاوآهن یك خیشه پشت تراكتوری یا فاروئر، زمین را كرت‌بندی كنید. فاصله بین دو كرت 25-20 سانتی‌متر از هم و فاصله بنه‌ها در روی هر كرت 7-5 سانتی‌متر و عمق 15 كاشت تا 20 سانتی‌متر می‌باشد. دلیل انتخاب چنین عمق كاشتی این است تا بنه‌ها در زمستان از سرما و یخبندان
و در تابستان از گرما زدگی و دیگر تنش‌های محیطی در امان بمانند.
پیازها را به صورت تسبیحی، در یك ردیف و با دست بكارید نه این‌كه پرت‌شان كنید. حواستان باشد موقع كاشت سرپیازها به سمت بالا باشد. پیازهای ریز و درشت را جدا كرده و پیازهای ریز را به فاصله دو سانتی‌متر از هم كشت كنید.
یك تا یك‌سال و نیم طول می‌كشد تا آنها هم درشت شوند.
مرحله داشت
آبیاری: آب اول یا خاك‌آب: اواخر مهر یا هفته اول آبان. طوری كه دمای اول صبح 4 درجه سانتی‌گراد باشد و آب یخ نزند. اگر زودتر از این موقع آبیاری كنید برگ‌ها زودتر از گل‌ها سبز می‌شوند و چیدن گل‌ها سخت می‌شود. در نتیجه پیاز زعفران در هر زمانی كاشته شود آبیاری اول آن به مهر ماه موكول می‌شود.
یك هفته بعد از این آبیاری وقتی زمین گاورو شد، شن‌كش بزنید تا كلوخه ایجاد نشود. معمولا چند روز بعد از خاك‌آب، گلدهی شروع می‌شود.
آب دوم یا گل‌آب: وقتی تمام گل‌ها برداشت شد و برگ‌ها شروع به سبز شدن كردند، آب دوم را بدهید. اگر این زمان با بارندگی مصادف شد، نیاز به آبیاری نیست.
آب سوم یا زاج‌آب: 40 روز بعد از آبیاری دوم صبر كنید، اگر بارندگی نبود آب سوم را بدهید و مزرعه را رها كنید تا بهار.
نكته: این دو آبیاری بعد از برداشت محصول در طول زمستان باعث درشت شدن پیاز زعفران می‌شود.
آب چهارم یا زردآب: شاخص این آبیاری زرد شدن دو‌سوم برگ‌ها و زمان آن بسته به آب و هوای هر‌منطقه از عید تا اردیبهشت است. بعد از این دوره خواب زعفران شروع می‌شود.
تغذیه : ریشه زعفران خیلی گسترده نیست برای همین به تغذیه كمكی نیاز دارد. كوددهی باعث می‌شود گلدهی آن 30 درصد افزایش یابد.
چه كودی بدهیم؟ هم كود كامل (شامل ازت، فسفر و پتاسیم) هم كودهای میكرو. این بستگی به نوع خاك و میزان نیاز آن به تغذیه دارد، ولی بهترین زمان كوددهی زعفران در بهمن یا اسفند به صورت محلول‌پاشی روی برگ‌هاست كه باعث درشتی بنه‌ها می‌شود.
سله‌شكنی: سله‌شكنی برای از بین بردن كلوخه‌ها، نرم شدن خاك و بیرون آمدن آسان گل‌ها ضروری است.
مبارزه با علف‌های هرز: در تابستان اصلا كاری به مزرعه زعفران نداشته باشید. نه علف‌كش بزنید نه دام بچرانید و نه درو كنید. بگذارید زعفران به خوابش برسد، اما در پاییز بعد از آب اول و قبل از درآمدن گل‌ها می‌توانید از علف‌كش پاراكوات استفاده كنید. در بهار هم بعد از آب آخر، تمام علف‌های هرز را وجین كنید. البته خراسانی‌ها این كار را هم نمی‌كنند چون معتقدند علف هرز روی بنه سایه می‌اندازد و در مقابل گرما از آن محافظت می‌كند.
مبارزه با آفات و بیماری‌ها: مهم‌ترین آفات زعفران كنه و جوندگانی مثل موش و خرگوش هستند و بیماری شایع آن سیاهك است كه جهت پیشگیری، قبل از كاشت باید بنه‌ها را طبق دستورالعمل ضدعفونی كرد.
مرحله برداشت
گل‌ها معمولا طی یك دوره 25-15 روزه باز می‌شوند و اوج گلدهی روز هفتم تا دهم این دوره است. برداشت با دست انجام می‌شود. بهترین زمان آن صبح آفتاب نزده و قبل از باز شدن غنچه‌هاست تا عطر و بوی گل‌ها به بهترین شكل حفظ شود.
فرآوری زعفران: گل‌ها بعد از برداشت نباید روی هم انبار شوند. برای جلوگیری از پلاسیدگی، بلافاصله باید جداسازی شوند.
قسمت قابل استفاده زعفران میله سفید مادگی به همراه سه كلاله قرمز رنگ وسط گل است كه به آرامی و با ناخن جدا شده و در جای خنك، خشك می‌شوند. ضصبرای حفظ رنگ و عطر زعفران آن را در ظروف شیشه‌ای نگهداری كنید.