علت سفتی ماست كارخانه‌ای چیست؟
دیروز یکی از کاربران فضای مجازی پرسشی مطرح کرد مبنی بر این‌که چرا برخی ماست‌های کارخانه‌ای بافتی شل و آب‌انداخته دارند ولی در عوض تعدادی دیگر بافتی سفت و خامه‌ای دارند؟ در پاسخ به این پرسش که سوال بسیاری از خوانندگان نیز است، توضیحاتی را عنوان می‌کنم:
یکی از معایب عمده ماست، جدا شدن آب ماست و در اصطلاح آب‌اندازی آن است. به آب‌انداختن در سطح ماست پس از باز کردن در ظرف، آب‌اندازی اولیه و پس از قاشق‌خوری، آب‌اندازی ثانویه می‌گویند.
علت آب‌اندازی ماست پایین‌بودن کیفیت شیر، تخمیر نامناسب، تنظیم‌نبودن دمای گرمخانه‌گذاری، تکان‌دادن ماست پیش از سرد شدن آن و ... است.
امروزه در کارخانجات برای این‌که پایداری و سفتی بافت ماست‌های کم‌چرب یا بدون چربی مشابه ماست‌های پرچرب شود، در آنها از ترکیباتی با نام استابیلایزر (پایدارکننده) استفاده می‌کنند.
این ترکیبات علاوه بر بهبود پایداری بافت و جلوگیری از آب‌انداختن ماست، سطوحی صاف و یکنواخت و براق ایجاد می‌کند، کیفیت ماست در طول زمان نگهداری را افزایش می‌دهد همچنین موجب افزایش کیفیت قاشق‌خوری ماست و ایجاد حالت خامه‌ای به‌خصوص در ماست‌های بدون چربی می‌شود.
ژلاتین دامی، پکتین یا ژلاتین گیاهی، نشاسته اصلاح شده یا پروتئین شیر از جمله پایدارکننده‌هایی است که به ماست افزوده می‌شود. ژلاتین دامی و پروتئین شیر سبب افزایش پروتئین و ارزش تغذیه‌ای ماست می‌شود.
البته اطلاع‌رسانی و درج چنین افزودنی‌هایی در ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی محصول لازم به نظر می‌رسد زیرا ماستی که به‌واسطه افزودن نشاسته، بافت و قوامی خامه‌ای و سفت پیدا کرده‌باشد، سبب افزایش کالری محصول و اضافه وزن می‌شود.
بد نیست بدانید اگر از مقادیر بالای پایدارکننده‌ها در ماست استفاده شده‌باشد سبب ایجاد طعم نامطلوب، ظاهری مصنوعی و دانه‌ای‌شدن بافت ماست می‌شود. به یاد داشته‌باشید از چنین افزودنی‌هایی در ماست همزده برای افزایش غلظت و در برخی از انواع دوغ‌های بطری یا کیسه‌ای که حاوی انواع سبزیجات هستند برای جلوگیری از رسوب ماست و ته‌نشین‌شدن سبزیجات معلق و ایجاد غلظت مطلوب و مشتری‌پسند استفاده‌می‌شود.
