نگاهی به مستند «سفرهخانه»
سفری برای ثبت و ضبط خرده‌فرهنگ خوراک اقوام ایرانی
وقتی به جای جای ایران سفر کنیم و چند روزی عمیق و صبورانه با مردم ارتباط بر قرار کنیم، به لایه‌های زیرین و عمیق‌تر زندگی ایشان پی می‌بریم. این‌که آداب زندگی‌شان به چه نحو است، از قدیم چگونه امرار معاش میکردهاند و امروزه از دل طبیعت و جغرافیای پیرامونی خود، چگونه روزی خویش را فراهم می‌‌آورند. فرقی ندارد فقیر باشند یا غنی، برخی از غذاهایی که از شمال تا جنوب در بین خانواده‌های اقوام ایرانی طبخ می‌شوند، اصولا غذاهای ساده اما بسیار سالم و مغذی هستند.
مجموعه مستند سفرهخانه با موضوعیت غذاهای سبز ایرانی (بدون گوشت) به این سفر پرماجرا رفته. با جلب اعتماد مردم
پا به خانه‌های‌شان نهاده و مجموعه‌ای جذاب تهیه کرده است. سازندگان این مجموعه بر آن بوده‌اند تا به معرفی غذاهای گیاهی‌ای بپردازند که از پروتئین‌های جایگزین گوشت در آنها استفاده می‌شود. مواد اولیه این غذاها اغلب سبزیجات باغی و کوهی، حبوبات، انواع روغن‌ها، لبنیات و تخم ماکیان هستند. خوراک‌هایی که از روزگار بسیار دور تا به اکنون در اقصی‌نقاط ایران توسط مادربزرگ‌ها و مادران ما پخته می‌شده و امروزه برخی از آنها در تقابل با فست‌فود‌ها، در معرض فراموشی هستند.
اگر برای دریافت تجربیات گرانبهای پیشینیان به گذشته نظر بیفکنیم، نظری هر چند اجمالی، درمی‌یابیم که فرهنگ مردم کشورمان در تمامی ابعاد مملو است از رفتارو کردارهای حکیمانه که در پس هر گفته یا عملی، تجربیات نیاکانی و رسوم فخیمانه نهفته است اما آنچه در این میان جالب و جذاب می‌نماید، این است که مردم ایران با این سابقه کهن در پس قرن‌ها، چه آداب وروش‌هایی برای طبخ و میل کردن خوراکی‌ها داشته‌اند؟ چه می‌خورده‌اند و چرا؟ آیا هر خوراکی که تهیه میکردهاند، تنها برای گذران و سیر کردن خویش بوده یا اهمیتی فراتر از این داشته است. شاید زندگی شهرنشینی باعث گشته دایره تنوع غذایی مردم بسیار کوچک شود اما در قدیم‌الایام غذاهای بسیاری، بسته به فصول مختلف سال طبخ می‌شده که امروزه بسیاری از آنها در معرض فراموشی است. مجموعه مستند سفرهخانه در لایه‌های زیرین خود به تمامی این موارد توجه داشته و تلاش کرده است با ریزبینی و دقت نظر این نکات را برای مخاطب خود ثبت و ضبط نماید.
این مجموعه مستند با تحقیقات مکفی، تنوع و ترکیبات منحصر به‌فرد غذاهای سبز اقوام ایرانی را در سه اصل مهم دسته‌بندی کرده که تمام قسمت‌های آن، زیرمجموعه این خرده‌فرهنگ‌های غذایی هستند.
الف: فرآوری محصولات کشاورزی و دامی و ترکیب آنها با هم. به طور مثال: عشایر بختیاری شیر را به ماست و دوغ و سپس کشک بدل کرده و با آن آش کشک می‌پزند. یا در گیلان از برگ سیر در فصل بهار سیروابیج درست می‌کنند و با یک نوع پنیر خاص (سیا مزگی) غذایی با عنوان پنیر برشته می‌پزند.
ب: استفاده اقوام از تنوع گیاهی و جانوری جغرافیای محل زندگی‌شان.
بختیاری‌ها با دانه خشک‌شده انار دمپخت ناردونگ می‌پزند یا در ارومیه با برگ مو نورسیده، دلمه خوش‌طعم برگ مو طبخ می‌کنند.
ج: توجه به خواص مواد غذایی (اعم از خواص دارویی و مزاجی آنها)
استفاده از مصلح‌ها در کنار غذا و چاشنی‌های گیاهی و جانوری که خواص مزاجی نیز دارند. مثل رب انار، شیره انگور، قره‌قروت و...
و مثالی دیگر: آش‌ها از پر‌خاصیت‌ترین غذاهای ایرانی هستند که در فرهنگ اقوام مختلف به اشکال گوناگونی طبخ می‌شود. این تنوع طبخ در کشور ما بر پایه جغرافیا ی طبیعی و تنوع گیاهی به‌وجود آمده است.
مجموعه مستند سفرهخانه درپی ثبت و ضبط خرده‌فرهنگ خوراک در اقوام ایرانی به جای جای ایران سفر کرده است. این مجموعه در 28 قسمت هرشب از شبکه مستند سیما در ساعت 20 و 30 دقیقه دقیقه پخش می‌شود.
علی الیاسی‌بختیاری - کارشناس
پا به خانه‌های‌شان نهاده و مجموعه‌ای جذاب تهیه کرده است. سازندگان این مجموعه بر آن بوده‌اند تا به معرفی غذاهای گیاهی‌ای بپردازند که از پروتئین‌های جایگزین گوشت در آنها استفاده می‌شود. مواد اولیه این غذاها اغلب سبزیجات باغی و کوهی، حبوبات، انواع روغن‌ها، لبنیات و تخم ماکیان هستند. خوراک‌هایی که از روزگار بسیار دور تا به اکنون در اقصی‌نقاط ایران توسط مادربزرگ‌ها و مادران ما پخته می‌شده و امروزه برخی از آنها در تقابل با فست‌فود‌ها، در معرض فراموشی هستند.
اگر برای دریافت تجربیات گرانبهای پیشینیان به گذشته نظر بیفکنیم، نظری هر چند اجمالی، درمی‌یابیم که فرهنگ مردم کشورمان در تمامی ابعاد مملو است از رفتارو کردارهای حکیمانه که در پس هر گفته یا عملی، تجربیات نیاکانی و رسوم فخیمانه نهفته است اما آنچه در این میان جالب و جذاب می‌نماید، این است که مردم ایران با این سابقه کهن در پس قرن‌ها، چه آداب وروش‌هایی برای طبخ و میل کردن خوراکی‌ها داشته‌اند؟ چه می‌خورده‌اند و چرا؟ آیا هر خوراکی که تهیه میکردهاند، تنها برای گذران و سیر کردن خویش بوده یا اهمیتی فراتر از این داشته است. شاید زندگی شهرنشینی باعث گشته دایره تنوع غذایی مردم بسیار کوچک شود اما در قدیم‌الایام غذاهای بسیاری، بسته به فصول مختلف سال طبخ می‌شده که امروزه بسیاری از آنها در معرض فراموشی است. مجموعه مستند سفرهخانه در لایه‌های زیرین خود به تمامی این موارد توجه داشته و تلاش کرده است با ریزبینی و دقت نظر این نکات را برای مخاطب خود ثبت و ضبط نماید.
این مجموعه مستند با تحقیقات مکفی، تنوع و ترکیبات منحصر به‌فرد غذاهای سبز اقوام ایرانی را در سه اصل مهم دسته‌بندی کرده که تمام قسمت‌های آن، زیرمجموعه این خرده‌فرهنگ‌های غذایی هستند.
الف: فرآوری محصولات کشاورزی و دامی و ترکیب آنها با هم. به طور مثال: عشایر بختیاری شیر را به ماست و دوغ و سپس کشک بدل کرده و با آن آش کشک می‌پزند. یا در گیلان از برگ سیر در فصل بهار سیروابیج درست می‌کنند و با یک نوع پنیر خاص (سیا مزگی) غذایی با عنوان پنیر برشته می‌پزند.
ب: استفاده اقوام از تنوع گیاهی و جانوری جغرافیای محل زندگی‌شان.
بختیاری‌ها با دانه خشک‌شده انار دمپخت ناردونگ می‌پزند یا در ارومیه با برگ مو نورسیده، دلمه خوش‌طعم برگ مو طبخ می‌کنند.
ج: توجه به خواص مواد غذایی (اعم از خواص دارویی و مزاجی آنها)
استفاده از مصلح‌ها در کنار غذا و چاشنی‌های گیاهی و جانوری که خواص مزاجی نیز دارند. مثل رب انار، شیره انگور، قره‌قروت و...
و مثالی دیگر: آش‌ها از پر‌خاصیت‌ترین غذاهای ایرانی هستند که در فرهنگ اقوام مختلف به اشکال گوناگونی طبخ می‌شود. این تنوع طبخ در کشور ما بر پایه جغرافیا ی طبیعی و تنوع گیاهی به‌وجود آمده است.
مجموعه مستند سفرهخانه درپی ثبت و ضبط خرده‌فرهنگ خوراک در اقوام ایرانی به جای جای ایران سفر کرده است. این مجموعه در 28 قسمت هرشب از شبکه مستند سیما در ساعت 20 و 30 دقیقه دقیقه پخش می‌شود.
علی الیاسی‌بختیاری - کارشناس
